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          酒店餐飲經營良策

          時間:16-11-17 熱度:


          來源:職業餐飲網作者


              
          面對來勢洶洶的社會餐館,星級飯店該積極應戰、一決雌雄,還是避其鋒芒、另辟蹊徑?是求同存異、不予理睬,還是落荒而逃、甘拜下風?

          而今,全國各地星級飯店如雨后春筍般地出現,給同行帶來許多經營壓力,加之社會餐館日益增多,餐飲市場競爭更趨激烈,其經營空間越來越狹小,這給星級飯店的餐飲生存帶來嚴峻挑戰。作為星級飯店的餐包經營者,如何應對現在的局面,采取什么對策扭轉大局呢?

           

          探導經營特色,開發風味特色餐廳

           

          從近年來的統計結果來看,五星級酒店的生意、利潤相對較好,而低星級飯店,屬經濟型酒店,可以和社會餐館一樣,針對中低檔消費群體,經營績效也不錯。經營比較難的主要是三四星級的飯店。在經營中常常高不成、低不就,舉棋不定,失去一大批客源。

           

          針對現在的餐飲市場以及餐飲消費層次的特點,堅持從飯店實際出發,盡量多開發一些風味餐廳或特色餐廳,滿足消費者的不同需求,可以帶來一大批嘗新的客人。

           

          設置不同檔次的餐廳,滿足不同消費者需求

           

          餐飲經營如何定位?前些年許多經營者一味地強調“飯店”定位,如五星級飯店高檔豪華,就要接待高檔客人,二星級飯店屬經濟型飯店,就要接待中低檔客人,這種一味地定性是不可取的,條條框框束縛,反把自己固定在一個杠桿點上了。其實,消費者飲食分流大致形成了三個部分;一是“美食族”,這一層面的人很懂得吃,他們走進餐廳的目的,就是品嘗頂級美食或特色菜肴。他們點菜講究少而精,品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”,這個群體大部分是年輕人,他們對菜肴的質量不是很講究,看重的是吃法的新鮮與否,尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館,乃是他們出入最多的地方。三是“實惠族”,這是一個龐大的群體,由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標準較簡單,只要環境整潔、菜肴適口、價格實惠即可。不同層次的消費者在選擇餐廳時注重點也不相同,這就要求飯店在設置餐廳時要注意不同檔次、不同風格特色地布局,滿足不同消費者的需求。

           

          注重培育餐飲品牌,增強自身實力

           

          品牌經營是餐飲業發展的核心競爭力。消費者到飯店消費,首選取的是品牌企業,這是現代餐飲消費的必然趨勢。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的,需要具備五個方面的條件;即出品質量有特色、有一定的市場占有率、適時推出創新品種、有豐富的文化內涵、經常開展各種促銷活動提高影響力。

           

          做好會議、婚宴和重要接待大文章

           

          星級飯店經常接待會議,可以開發會議餐這個項目。會議餐上菜的速度要快,應以量足、味豐、配膳合理為主導,盡量多安排新鮮味厚的菜品,口味應多樣化,菜品應清爽、干凈,自助餐的食品要豐富,宴會菜品應上檔次,并要注重服務的細微之處,針對客人的特殊情況做好特殊的服務。

           

          “婚宴”是星級飯店面向大眾的最具代表性的經營方式,也是有別于社會餐館較有行色一面。由于飯店的設施、設備的優越性,加之場面大、環境好,并可提供客房、汽車等多種服務,深得廣大消費者的青睞。這些有利條件也是社會餐館無法提供的。許多飯店通過“婚宴”這塊天地,帶來了飯店餐飲銷售的“人氣”,如何把“婚宴”做大做強做優,這是餐飲管理人員所研究的問題,“婚宴”做得好,就要讓消費者感到濃濃的喜慶氣氛,品嘗到可口的美味佳肴,體現親情的星級服務的水準,分享到新人的甜密、幸福和歡欣。

           

          擴大經營范圍,減少運營費用

           

          在連鎖上動腦筋許多星級飯店的餐飲經營一直呈上升的趨勢,在經營勢頭較好的情況之下,可以考慮擴大經營范圍。連鎖經營經過十幾年的發展,已成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式,顯示出強大的生命力和發展潛力。

           

          增加外賣,特色和品牌菜可投入規模生產

           

          對于有條件的飯店,可通過臨街的餐廳或窗口,增設食品外賣部,將那些當地客人比較喜歡的食品,通過外賣的形式滿足社會市民,如特色小吃、西式包餅、快餐、套餐等。

           

          減少能源消耗,降低生產費用

           

          星級飯店與社會餐館相比較,其能源消耗、經營費用較高,如果再加上管理不嚴,漏洞就容易產生。降氏費用有以下幾條途徑:

           

          第一,把好采購關,從源頭控制好成本。

           

          第二,抓好廚務管理,控制外飲毛利。

           

          第三,嚴格控制經營費用。如注意設備的保養,采用高效的節能設備來降低費用。

           

          不斷開發新產品,擴大餐飲銷售力度

           

          新產品的開發是現代餐飲不可忽視的內容,星級飯店有得天獨厚的條件,理應引領餐飲潮流,不斷開發餐飲新產品。在經營,應善于分析不同層次的需求欲望,才能及時地開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。

           

          有所為有所不為,走委托經營之路

           

          筆者曾在荷蘭工作兩年,在我工作的五星級飯店,是由法國人經營的,法籍總經理認為,餐飲經營較復雜,技術人員較多,服務上也有難度,與其這樣不成熟的經營,不如采取“放棄”的做法交給別人經營。

           

          星級飯店與社會餐館由于各自的優勢與不足,特別是社會餐館以靈活的經營方式、獨特的經營環境爭得了餐飲市場的重要地位,星級飯店理應樹立正確的競爭理念,選擇“有所為,而有所不為”,即“只做自己最好的”,不妨把餐飲生意交由專門的餐飲經營管理公司打理,或許能取得真正意義上的“雙贏”效果。

           

          進行觀念的轉換,迎合現代市場的需求

           

          星級飯店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務實體。其投資高,規模大,不像一些社會餐館“小船好掉頭”。在長期的經營管理中,由于過多地受經營體制和經營方式的制約,很多星級飯店餐飲經營墨守成規,缺少對市場的研究和分析,設計的產品往往不能滿足市場和消費的需求,加之星級飯店餐飲價格偏高,因此在激烈的市場競爭中,逐步喪失原有的市場,被那些有特色怕社會餐飲所取代。

           

          在新形勢下,現代餐飲應根據市場的發展規律,順應經濟全球化潮流,加快改革步伐,調整發展思路,盡快把企業做大做強。從這個意義上說未來的星級飯店餐飲業,還將是廣闊天地,大有可為的。







          來源:網絡

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